POSTRES PERUANOS

1. Picarones

Ingredientes

– 1/2 kl.(1lb) de camote o batata pelada
– 1/2 kl (1lb) de zapallo pelado
– 1/kl (1lib) de harina
– 3 cucharadas de levadura
– 2 palos de canela
– 4 clavos de olor
– 2 cucharaditas de anís
– 3 cucharadas de azúcar
– 1 pizca de sal
– 2 huevos ligeramente batidos
– aceite cantidad necesaria
Miel:
– 1/2 kl (1lb)de chancaca
– 1 taza de azúcar rubia
– 4 clavos de olor
– 2 palos de canela
– 2 trozos de cáscara de naranja
– 2 granos de pimienta de chapa
– 4 tazas de agua

Preparación

En una olla poner a hervir suficiente agua con la canela, los clavos de olor y el anís durante 10 minutos. Luego colar reservando el agua; para en ella sancochar el zapallo y los camotes y una vez cocidos retirarlos y pasarlos por el prensador, reservando 2 tazas del agua de cocción. Dejar enfriar.
Mezclar en un bol el agua que se reservó con la levadura y el azúcar dejando reposar 15 minutos. Colocar el pure de camote y de zapallo en un bol grande agregando la sal, la mezcla de levadura y los huevos, batiendo manualmente hasta que todo esté bien unido, agregar la harina envolviendo hasta que se forme una masa suave y elástica que no se pega a los dedos. Colocar un lienzo húmedo encima y dejarlo reposar durante 1 hora o hasta que doble el volúmen.
Calentar abundante aceite en una sartén grande y tomar porciones de masa con la mano humedecida en agua con sal y dejar caer la masa en la sartén formando un aro con hueco en el centro, esperar que doren y darles vuelta.
Miel:
Cortar la chancaca en trozos y agregar el azúcar, clavo, canela, cáscara de naranja, pimienta y agua. Que hierva hasta que tome punto de jarabe alrededor de 20 minutos. Colar la miel y servirla encima de los picarones.

2. Suspiro a la limeña

Ingredientes:

1 lata de leche evaporada
1 lata de leche condensada
5 huevos
1 1/2 taza de azúcar
1 vaso de oporto
1 cucharadita de vainilla
Canela en polvo

Preparación:

Colocar en un recipiente u ollita la leche evaporada, la leche condensada y llevarla a fuego bajo o suave, hasta que tome punto de manjarblanco, moviendo constantemente para que no se queme.

Retirar del fuego y agregarle las yemas y la vainilla, integrar muy bien, volver a llevar al fuego bajo, seguir moviendo, durante 3 minutos. Retirar, dejar entibiar.

Aparte preparar un almíbar con el azúcar y el oporto, hasta que tome punto hilo fuerte. Batir las claras de preferencia con batidora eléctrica e ir añadiendo el almíbar de a pocos, hasta que tome punto de merengue.

Servir en copas colocando primero la crema (tibia) y luego el merengue, espolvoreando  canela en polvo.

Decora el plato con ramitas de canela, o viruta de chocolate

3. Tres leches

• Ingredientes:

 

Para 12 Personas

 

• Para el bizcochuelo

-1/2 cucharada de mantequilla

-1 cucharada de harina

-5 huevos

-150 gramos de azúcar

-1/8 de cucharadita de sal

-1/2 cucharadita de esencia de vainilla

-125 gramos de harina

• Para el dulce

-2 latas de 400 gramos de leche condensada

-2 latas de 400 gramos de leche evaporada

-2 tazas de crema gruesa para batir

-1/4 de cucharadita de esencia de vainilla

-1 cucharadita de canela molida

• Para la Cubierta

-2 claras de huevo

-3/4 de taza de azúcar

-1/8 de cucharadita de esencia de vainilla

-alrededor de 1/2 cucharadita de canela molida.

• Preparación:

 Del bizcochuelo

Se usa un molde enmantequillado y enharinado, el bizcochuelo se corta en tajadas para armar el dulce por capas en otro envase o bandeja.
Se precalienta el horno a 350 grados.
Se enmantequilla el molde. Se espolvorea con harina y se sacude el exceso.
En el recipiente de una batidora eléctrica se ponen los huevos, el azúcar, la sal y la esencia de vainilla y se bate a alta velocidad por 15 minutos.
Con movimiento envolvente y con cuchara de madera se le mezcla la harina, que se pasa como lluvia a través de un colador.
Se vierte en el molde y se mete en el horno. Se hornea por 30 a 35 minutos o hasta dorar y que al introducirle una aguja ésta salga seca.

Se saca el molde del horno, se deja reposar 5 minutos y todavía caliente se saca el bizcochuelo del molde, se pone sobre una parrilla y se deja enfriar.

• Del dulce

Se baten las tres leches y su correspondiente esencia de vainilla.
Para la cubierta se baten las claras de huevo, el azúcar y la esencia de vainilla hasta formar picos.
Se corta el bizcochuelo en 2 ó 3 capas, se cubre ligeramente el fondo del molde con la mezcla de las tres leches y se coloca una primera capa de bizcochuelo en el molde, (en donde se hizo el bizcochuelo pero ya limpio).
Se cubre con 1 capa delgada de las tres leches y así sucesivamente rociando cada capa con canela molida hasta terminar. Se cubre con las claras de huevo batidas, finalmente se rocía con canela y se mete al horno bajo el broirler o asador hasta dorar, unos 2 a 3 minutos.

4. Humitas dulces

• Ingredientes

-6 mazorcas de maís
-3 cucharadas de margarina
-1 taza de leche
-½ taza de azúcar
-1 cucharadita de canela
-½ taza de pasas
-Manjarblanco (dulce de leche) para rellenar
-Hojas de cáscara de maís e hilo grueso

• Preparación

Desgranar y licuar el máiz con la leche. En una olla derretir la margarina y verter el maíz licuado, el azúcar, la canela y las pasas. Cocer a fuego lento hasta que la mezcla tome cuerpo y se vea brillante. Dejar enfriar un poco y reservar. Remojar las hojas de maís en agua hirviendo para suavizarlas. Escurrirlas y armar las humitas en forma rectangular: poner en una hoja un poco de masa, estirarla, agregar una capa de manjarblanco al centro y cubrir con un poco más de masa. Envolver dos veces con hojas en distintos sentidos y amarrar con pabilo como si fuera un pequeño paquete. En el fondo de una olla poner las mazorcas ya desgranadas y un poco de agua. Acomodar encima las humitas y cocinar con la olla tapada por 20 minutos. Retirar las hojas antes de servir.

5. Mazamorra Morada

Ingredientes:

2 kg. de maíz morado
01 piña
1/2 kg. manzana de agua
1/4 kg. guindones
50 Gr. de guindas
1/4 kg. de huesillos (durazno o melocotón deshidratado)
01 membrillo
200 gr. harina de camote
Azúcar al gusto
Jugo de 3 naranjas
2 rajas de canela
3 clavitos de olor
Canela molida c/n.

Preparación:

– En un depósito con agua poner a hidratar los huesillos, mínimo una hora

– Pelar la piña y cortarla en cuadritos, cuidando de separar el corazón.

– Pelar el membrillo y manzanas, cortar en cuadritos. Reservar

– Desgranar el maíz y partir la mazorca en dos pedazos.

– Poner a hervir en 4 litros de agua: maíz, mazorca, cascara y corazón de piña, cascaras de membrillo y manzana, canela y clavo de olor, hasta obtener un líquido bien oscuro y el agua se haya reducido. Colar muy bien.

– Separar un poco de chicha y endulzarla para disolver la harina de camote cuando esté fría

– Esta chicha obtenida llevarla a hervir, cuando haya roto el hervor endulzar al gusto y agregarle toda la fruta fresca y seca, dejar hervir 5 minutos, sin dejar de mover agregar la harina de camote disuelta y reservada, dejar hervir 1 minuto y luego siempre moviendo vierta el jugo de naranja.

Mezclar bien para integrar todos los ingredientes. Deje entibiar y espolvorear con canela molida.

6. Crema volteada

Ingredientes:

2 tarros de leche evaporada
1 taza de agua
2 tazas de azúcar blanca
8 huevos
1 cucharadita de vainilla
1 taza de azúcar para la preparación del caramelo

Preparación:

El caramelo se elabora poniendo en una olla el azúcar hasta que tome color, vaciar sobre el molde, hacerlo girar para que lo cubra bien.

Colocar en un tazón o bowl, la leche evaporada, el agua, la vainilla y el azúcar, mezclar muy bien hasta que se disuelva totalmente el azúcar, añadir los huevos previamente mezclados  ligeramente, no batidos, integrar todos los ingredientes.

Vaciar esta preparación sobre el molde acaramelado y llevar al horno, a baño maría por 45 minutos a 1 hora aproximadamente. Horno 175° C (precalentado).

7. Leche asada

Ingredientes

• 1 litro de leche fresca
• 8 huevos frescos
• 1/2 taza de azúcar
• 1 cucharadita de esencia de vainilla

Preparación

La receta original no lleva caramelo en la base del los moldes, pero si lo deseas puedes hacer un caramelo acuoso, mezclando 1/2 taza de azúcar con 1/2 taza de agua y lo disuelves a fuego lento hasta que tome consistencia (tonalidad marrón). Esta mezcla, la debes vaciar en los moldes refractarios y reservar para la crema.

Luego, a la leche hervida y fría, agrégale uno por uno los huevos, batiendo enérgicamente hasta que queden integrados, luego agrégale el azúcar, la esencia de vainilla. Una vez bien compacto, vierte el contenido en cada uno de los moldes. Enseguida, coloca los moldes dentro de una fuente a baño maría hasta que tomen la consistencia necesaria y se puedan apreciar las costras doradas características de este postre.

El horno debe estar pre calentado a 180º C y el tiempo es más o menos unos 40 minutos. Una vez listos, deja enfriar y servir.

8. Muss de Fresa

Ingredientes:

1 kilo de fresas frescas
1 taza de azúcar granulada
2 hojas de colapez o colapez en polvo (ver post Colapez)
4 claras de huevo
½ litro de crema de leche

Preparación:

Hidratar la colapez (en láminas o en polvo) en agua fría.

Lavar muy bien las fresas, retirarles el cabito, colocarlas en la licuadora y preparar un puré.

Colocar el puré de fresas en una cacerolita junto con el azúcar, cocinar a fuego suave hasta que tome punto de una jalea suave.

Retirar del fuego e inmediatamente añadirle el colapez hidratado. Dejar enfriar.

Colocar en un tazón las claras y batirlas a punto de nieve (bien firmes)

Incorporarle la jalea de fresas ya fría, hacer este paso con la ayuda de una espátula, mezclar en forma envolvente.

Batir la crema de leche a medio punto y  agregarla a la preparación anterior, mezclar muy bien.

Servir el Mousse de fresas en recipientes individuales.

Llevar a refrigerar por unas horas hasta que la preparación cuaje muy bien.

Decorar con copos de crema chantilly, fresas y hojitas de menta.

9. Flan

Ingredientes

• azúcar, 11 cucharada
• agua, 1 cucharada
• leche, 3/4 litro
• canela en rama, 1 ramita
• yema de huevo, 7 unidades

Preparación

Poner en un molde 2 cucharadas de azúcar y una de agua.

Caramelizar al fuego y dejar enfriar.

Cocer 10 minutos la leche con la ramita de canela.

Añadir el azúcar restante, diluirla y retirarla del fuego.

Dejar entibiar.

Verter las yemas de huevo en un cuenco.

Romperlas sin batir e ir incorporando la leche gradualmente, removiendo.

Verter en el molde.

Cubrir con lámina de aluminio, bien ajustada.

Colocar un soporte en la olla y agregar 1 y 1/4 tazas de agua.

Poner al fuego, cerrar y cocer 10 minutos en presión alta.

Retirar del fuego y reducir la presión lentamente.

Abrir la olla, desmoldar el flan y servir con granos de café o al gusto.

10. Alfajores

Ingredientes

• 5 yemas
• 1 clara
• 10 grs. de manteca
• 150 grs. de harina
• 1 cdita. de polvo para hornear

– Preparación

En un bol batimos juntos las claras y las yemas. Agregamos la manteca y la harina mezclada con polvo de hornear, mezclamos bien y se estira con palo de amasar, hasta que quede una masa bien fina.

Se cortan las tapas, se pinchan y se llevan a horno 1 minutos, aproximadamente.

Luego, se rellenan a gusto. Esta receta rinde para 18 alfajores aproximadamente.